Orlando Corzo

Hace unos días se generó en la lista Infobib una consulta referida a un tesauro especializado en gastronomía y temas culinarios.

La consulta toca o atañe a un tema de palpitante actualidad en lo que concierne a la producción bibliográfica peruana y por tanto a su tratamiento y procesamiento técnico por parte de las bibliotecas.

Existe un boom de la gastronomía peruana. Boom que abarca no sólo la creación y crecimiento de escuelas de gastronomía, se expresa en un mayor número de personal dedicado a las labores inherentes al estudio y práctica de lo que se conoce como cocina peruana. En nuestro interés particular, este crecimiento se aprecia significativamente en el incremento de la producción bibliográfica que permite la conformación de colecciones y bibliotecas especializadas en cocina peruana.

Ante el crecimiento de información es necesario contar con herramientas que permitan el adecuado control y sobre todo una adecuada recuperación de esta información. Requisito para este objetivo es contar con una terminología controlada que permita reducir la ambigüedad y mejorar la precisión de las respuestas.

Por eso es importante la elaboración de un tesauro especializado en cocina peruana, una herramienta de control de términos que oriente la descripción de contenidos de los documentos.

Solo para fines didácticos, visitamos algunos catálogos en línea de bibliotecas peruanas para mostrar en las siguientes tablas el contenido comparado del campo designado como Descriptores o Temas. Para evitar tergiversaciones a las intenciones de este post no se incluyen las referencias electrónicas de las bibliotecas visitadas.

Algunos comentarios en base a los ejemplos:

El seviche es un plato declarado patrimonio nacional por el INC mediante R.D. Nº 24/INC del 23/03/2004. En la misma resolución se indica que la ortografía correcta a utilizar es con “S” y “V”.

Si los propios autores emplean la palabra “cebiche”, por supuesto que siguiendo el lenguaje natural, los encabezamientos de materia seguirán reproduciendo en el campo de descriptores la palabra cebiche.

“Chicha peruana” como encabezamiento de materia puede corresponder a los siguientes temas: “género musical chicha”, “prensa amarilla - diarios chicha”; “bebidas tradicionales peruanas”, entre otros. Específicamente sobre el ejemplo mostrado se abren diversas perspectivas de acercamiento al tema, de acuerdo a la especialidad de la colección y temática, experiencia y conocimiento de consultas del usuario institucional, se pueden asumir políticas institucionales para establecer conexiones con los intereses de los usuarios reales del servicio, por eso la descripción de contenido del documento podría incidir en estudios e investigaciones sociales, o el maíz como insumo principal.

Hablando de insumo principal. Generalmente el seviche se encuentra incluido en pescados y mariscos, siguiendo el ordenamiento por insumo principal. Entonces, ¿Cómo queda el seviche de pato? ¿Y el seviche de conchas negras? ¿El tiradito es un seviche? ¿Y el seviche de chocho? Preguntas que nos llevan a considerar el criterio de organización por tipo de preparación, lo cual es útil para diferenciar las cocinas regionales, por que siendo el Perú una mixtura de culturas, reconocemos diversos tipos de cultura expresadas en ingredientes propios de la zona y por la forma de preparación. Ni hablar si incluimos la fusión de cocinas. Debemos entonces emplear una combinación de criterios que incluya el factor geográfico, sociológico, antropológico y de época cuando se trata de rescate de recetas.

Tomemos como ejemplo al cuy y las variantes en su preparación: Cuy asado, Cuy chactado, Aka cashqui, Picante de cuy, Cuy relleno, entre otros.

Si el término elegido como descriptor principal es Picante de cuy, será necesario acompañarlo de descriptores geográficos de acuerdo a región de origen: cocina arequipeña, cocina huanuqueña, cocina cajamarquina, etc. Y dependiendo de la forma de preparación agregar si se trata de frituras, guisos o sopas.

En estos tiempos de rescate de recetas y surgimiento de rutas y directorios asociados al turismo gastronómico se genera profusión de documentos, tanto impresos como electrónicos, con una proyección en el tiempo de continuo crecimiento.

Las bibliotecas especializadas en turismo y gastronomía peruana deben elaborar un tesauro especializado en cocina peruana que sirva de orientación al resto de bibliotecas peruanas para el tratamiento de esta información.

A continuación se presenta un esbozo de esquema de clasificación específica para el ordenamiento de la culinaria y gastronomía peruana:

CULINARIA Y GASTRONOMIA

            .02       Guías, directorios

            .03       Diccionarios

.1         Historia y geografía gastronómica

.2         Historia de utensilios y equipos de cocina

.3         COCINA INTERNACIONAL. Francia, España. Japón, China, Italia (subdivisión por países)

.4         CULINARIA Y GASTRONOMIA PERUANA

Historia y geografía gastronómica. Historia de utensilios y equipos de cocina.

41    POR EPOCA

            411  Historia de la alimentación. Trabajos generales

412  Alimentación y gastronomía en el mundo antiguo

413  Alimentación y gastronomía en el Perú antiguo

414  Alimentación y gastronomía en el Perú colonial

42    POR REGION

421  Cocina costa sur

422  Cocina norteña

423  Cocina andina

424  Cocina amazónica

425  Alimentación e influencia cultural (china, japonesa, italiana, francesa)

426   Lima

.5         POR INGREDIENTE PRINCIPAL

51    Cereales. Menestras

52    Tubérculos

53    Pescado y mariscos

54    Carnes y aves

55    Especias. Ajíes. Aceites

56    Harinas. Pastas

57    Lácteos. Quesos

58    Verduras

59    Frutas

            .6         PANADERÍA. PASTELERÍA (subdivisión por región)

            .7         REPOSTERÍA (subdivisión por región)

                        71    Chocolatería

                        72    Azúcar

                        73    Helados

.8         BEBIDAS

81     Bebidas alcohólicas no fermentadas (macerados o licores)

82     Bebidas alcohólicas fermentadas (Vino, cerveza)

83     Bebidas destiladas

84     Bebidas no alcohólicas (jugos, néctares, yogurt, gaseosas)

85    Cocteles

89    Bebidas peruanas

        891      Pisco

        892      Chicha de jora, chicha morada

        893      RC

Por supuesto que la conformación de un comité de trabajo sobre estos temas debe tener la recomendación práctica de programar sus reuniones de trabajo después del almuerzo, porque sí que despierta el apetito.